你今天吃反式脂肪了吗? (Hydrogenated Oil)

2020-06-17 23:59浏览 : 286


自然界中最常见的脂肪酸大多含有16、18或20个碳。未含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸,常见于动物脂肪中;若长链部有一或数个双键结构则称为不饱和脂肪酸,常见于植物脂肪中。若双键上的两个氢原子在同一边,就称为「顺式双键」,自然界的不饱和脂肪酸都是顺式的,有时简称为「顺式脂肪」。若双键上的两个氢原子在双键的异边,就称为「反式双键」,这种脂肪酸则简称为「反式脂肪」。自然界的反式脂肪只有在反刍动物的牛奶或牛油中以极低量(约2~5%)存在,是由反刍动物胃部的某些细菌合成的。

饱和脂肪酸因排列整齐,室温下可以固态状态存在,而不饱和脂肪酸因形状散乱,室温下常以液态状态存在。但动物脂肪常需冷藏保存,其低温环境会让固态更加硬化,植物脂肪虽可放置于室温下,其液态状态不可塑型,造成用途有限。 于是人们乾脆在植物油中加入氢原子,增加饱合程度,使植物油变得软硬适中,这就是所谓的人造奶油,也就是常用于涂抹土司麵包的乳玛琳,或烘焙业者常用的固态酥油。 由于氢化植物油具耐高温、不易变质、延长保存期、改善食物口感,以及成本低廉的优点,长期以来被食品业者广泛地使用。但植物油氢化过程中,因反式双键的分子能量较低、较稳定,部分天然顺式双键会转变成反式双键,以乳玛琳为例,氢化后反式脂肪约佔其重量的10~15%。 请参阅 你今天吃反式脂肪了吗? (Hydrogenated Oil)-下 阅读


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